Para desarrollar el talento

Bacanal de innovación

A sus noventa y tantos, mi “abueliña” gallega  hace la mejor tortilla de patata de España. Sin exagerar. José Luis, Mallorca, los mesones de la Gran Vía y otros maestros de este clásico envidiarían esta tortilla esponjosa, suave, semi-gruesa, de penetrante color amarillo que se cuaja siempre en el punto exacto. Todas las personas que la prueban, cierran los ojos y sólo los abren para ponerse otro pincho. Y eso que en cuestiones “tortillísticas”, a los españoles nos pasa como con el gazpacho: no hay dos iguales, y a cada uno nos gusta de una forma.

No hay que esforzarse para imaginar la cara de mi “abueliña” cuando el genio Adriá revolucionó este icono de la cocina española con su “Tortilla Siglo XXI”, una tortilla deconstruida en una copa.

Este fue sólo el principio de una cuadrilla de artistas culinarios que, desde el humilde reconocimiento de haber aprendido a cocinar con las “recetas de la abuela”, empaparon nuestros sentidos con una armoniosa sinfonía de sabores, texturas y temperaturas que, tras la revolucionaria nouvelle cuisine de Paul Bocusse, fue el “Big Bang gastronómico”.

La nueva cocina española está de moda. Es atrevida, irreverente, intrépida. No tiene miedo a nada. Se ríe de las combinaciones de siempre y en su laboratorio hace trucos de magia con sabores inexplorados, texturas galácticas, presentaciones ágiles, veloces y policromáticas que recuerdan a las pinceladas impresionistas. Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Abraham García, Sergi Arola. Y cuántos más. Mirando a estos magos logré entender la esencia de mi escuela y el mensaje de mi profesora: “cocina con movimiento”. Maestros de vanguardia, visionarios para una porosa cocina española que adelanta por la derecha a la soberana française cuisine. Por algo será. Sí, pero, ¿cuál es el ingrediente secreto de su talento?

¿Será el dominio de las técnicas culinarias más básicas?, ¿será que contando con profesionales apasionados con lo que hacen, crean equipos de alto rendimiento?, ¿será la visión nítida de los jefes de cocina sobre el cauce de su estilo gastronómico?, ¿será la distribución acertada de roles entre los profesionales de sus restaurantes?, ¿será que se premia la innovación?, ¿o será una impecable gestión de empresas y de personas?

Una ópera de aromas y sabores marcan la idea casi obsesiva de sorprender al comensal. Pero, malas noticias, la innovación en metodología no es difícil y además no siempre satisface al cliente, caprichoso por naturaleza.

Pues esta fiesta de vanguardia gastronómica, mal gestionada, puede llegar a tildarse de “bacanal de innovación”, engorrosa en su planteamiento, inútil para el cliente, vanidosa en presentación, despilfarradora en medios, y que además no cumple el requisito estrella, que es “remover” al cliente para que diga las palabras mágicas: “Impresionante. Si puedo, repetiré”.

Se escriben océanos de elogios ante los guisos vanguardistas y son más que acertados ante “gastromagos” de verdad, los que se han hecho a sí mismos desde la pasión, el esfuerzo y la humildad. Pero ojo con los que circulan disfrazados de innovadores, los que tienen por objetivo hacerse grandes “a las bravas” perpetrando “gastrocidios”. Esos nunca consiguen las palabras que salen de la entraña del cliente satisfecho.

Mi “abueliña” cocina para alimentar. No tiene estrategia y presenta su aterciopelada tortilla en una “voltadeira” de barro. No tiene misión ni visión gastronómica. Su técnica es un cuaderno manuscrito manchadísimo, mucha concentración y una experiencia que el dinero no puede pagar.  Dominio, paciencia, calidad, sencillez: el sabor calentito “de siempre”. Sólo le ha faltado una vuelta de tuerca para acariciar la innovación. Qué calorcito probar su empanada de vieiras, la tortilla, el caldo gallego o esas natillas que desde pequeña juzgué de dos rombos. Es y representa el primer peldaño de los sabores de vanguardia, sin el cual están huecas las soberbias creaciones de hoy.

Mi “abueliña” debería dar un par de clases a aquella redicha que, con la “sana” intención de impresionar a sus invitados, ofreció como primer plato unos innovadores macarrones con mermelada de frambuesa. A esta chica habría que haberle preguntado algo parecido al anuncio: “¿tanto creías conocer este negocio para embarcarte en este despropósito, piltrafilla?”. O aquel chef de ego XL que saca pecho con su “torre de foie y manzana caramelizada con reducción de aceto balsámico, y sobrasada mallorquina”. Qué nombre más largo, qué poco innovador, y qué acertada combinación hasta que la pobre sobrasada hizo trampa. Menuda bola, no era foie sino paté mondo y lirondo. Ah, ni la manzana estaba caramelizada, ni el aceto balsámico estaba reducido. Mi “abueliña” nunca inflaría sus guisos con apellidos barrocos, ni adulteraría las técnicas culinarias básicas, y mucho menos pocharía en su sartén materias primas de tercera. Innovación útil, creativa y valiosa: sí. Metodologías pretenciosas porque-quiero-ser-el-number-one: rotundamente no.

Cuánta pupa hace la innovación cuando está al servicio de la innovación…

Pero si tenemos:

  1. Humildad para aprender
  2. Interés genuino por el trabajo
  3. Dominio técnico y al dedillo de “nuestra cocina”
  4. Pasión por el Cliente
  5. Desarrollo continuo
  6. Responsabilidad social
  7. Integridad en el fracaso
  8. Integridad en el éxito
  9. Y vuelta a empezar (que no “semos” dioses porque una vez tocáramos el cielo)

Si tenemos estos ingredientes personales, vamos de cabeza hacia la innovación. Si no, vamos directos al patinazo, al ridículo o a la frustración.

Formación DE BASE para los jóvenes empleados, desarrollo estructurado, tecnología y herramientas suficientes, tutores apasionados. Cimentado este primer escalón, el talento explotará solito. Porque el escalón final, el innovador, el del talento, el del “más difícil todavía”… ya lo traerán ellos si los hemos sabido cocinar a fuego lento con las venerables recetas de las “abueliñas”. Pues quién enseñó a mi abuela: la suya. Quién enseñó a Adriá: supongo que la suya… y seguro que El Practicón. No perdamos este detalle.

En mi opinión, el profesional innovador es el que ha estudiado, trabajado, ensayado, y fallado tantas veces… que acaba viendo lo que nadie ha visto, acaba pensando lo que nadie ha pensado, y POR TANTO acaba creando lo que nadie antes había creado.

Admiro a los cocineros. Me apasiona la cocina. Me impresiona la innovación gastronómica. Pero seamos francos: si va de huevos fritos, me voy a “Casa Manolo” con su mantel de cuadros y “me aprieto” unos huevos de corral, fritos con puntillita y una obscena montaña de patatas y humeante chorizo ibérico. Cuando “va de huevos” la cosa, sólo “Manolo” puede convertirme en un cliente satisfecho. De verdad, ningún cliente quiere que le sorprendan siempre. Qué manía.

No confundamos la importancia y la responsabilidad de innovar con una absurda bacanal de innovación en la que gana el disfrazado de excéntrico. Ese es el reto. Si ya decían algo parecido en aquel musical: “buscáis innovar, ¿verdad?, pues innovar cuesta”…

Este post es la adaptación de un artículo que escribí hace un par de años y fue publicado en la revista Observatorio de Recursos Humanos.

 

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